汾酒酿造工艺

过程大致分为粉碎（高粱）—润糁—装甄蒸料—出甄加水—冷散加曲—地缸发酵—蒸馏七个步骤。

汾酒的第一道工序就是要把酿酒的主料高粱原粮破碎成糁状，然后转交到下一道程序“润糁”。高粱经粉粹后叫红糁，红糁在清蒸前须先加热水拌和，这一道工序叫“高温润糁”。润糁的目的是使原料吸收一定的水分，以利于糊化。之后是“装甑蒸料”、“出甑加水”，红糁装入甑桶进行蒸料（80mins），再泼新鲜冷水，促进糊化。

糊化后的红糁趁热由甑中取出，然后经冷散机通风冷却，降至一定温度。在冷散过程中加入大曲，使大曲与红糁充分混合。这一步骤称为“冷散加曲”。

下一步，地缸发酵。地缸发酵是汾酒酿造的古老传统。汾酒生产一直沿用传统清蒸发酵法，即“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”，这与浓香、酱香的泥窖、条石窖有着本质的区别。发酵的目的是使原料在一个适宜的环境下，在大曲中微生物的作用下，先转化成为糖，然后再由糖转化为大量的酒精类物质。地缸被埋入地下，缸口和地表齐平。缸底无余水，撒入适量底曲；达到入缸温度的新料倒入发酵缸内后，倒满铺平，扫清缸周围地上的残余材料；然后盖上石板，将缸口用新入秕子或谷糠封严，密闭发酵。在发酵时，使粮食与外界的土壤完全分离，避免了外界土壤、空气中的有害微生物对于粮食发酵干扰，保证了汾酒的清香、纯正、干净。发酵周期一般至少为28天或更久。

蒸馏是汾酒生产的一道重要工序，发酵28天后，原料转化的质量达到要求了。缸中发酵好的物质被称为酒醅。此时，要把酒醅从缸中挖出，加入起疏松作用的谷糠，进行蒸馏。加入谷糠的作用是使酒醅在蒸馏工作中充分受热，提高出酒率，保证酒质，还可以吸收酒醅中的多余水分。