五粮液酿造文化

得天独厚的自然生态环境

五粮液位于四川省宜宾市。宜宾是长江上游历史最悠久的城市之一。它被联合国教科文组织和世界粮食及农业组织（粮农组织）称为“地球同一纬度上生产优质纯蒸馏酒的最适宜地区”。这得益于该地亚热带季风气候所带来的温暖且潮湿的空气，丰富的降雨和稳定的空气环流盆地地形。独特并肥沃的黄粘土土壤和丰富的水资源，为生产五粮液所需的150多种微生物提供了最适宜生长的环境。从地质上看，宜宾周围的山脉具有富含磷、铁、镍、钴等矿物质的古老地层，适合窖池内微生物形成三维微生物区系。同时，经过长期的生产活动，五粮液工业园区空气中聚集了数十亿的微生物。它们成为五粮液生产中独特的、不可被复制的资源。2017年，宜宾被列为“世界十大白酒产区”之一。

酿造五粮液使用的水源自于岷江古河床90米以下的地下泉水，泉水清澈、甘甜，富含20多种矿物质，是顶级的水源。

宜宾特殊的地形条件，促成了紫色土、水稻土和新土的形成。这些土层密度大，结构良好，富含矿物质营养。

宜宾有三千多年的酿酒历史。宜宾得天独厚的自然环境和生产条件，已成为五粮液最宝贵的财富。

窖池优越

窖池是生产浓香型白酒的灵魂。五粮液古窖池是用酸性低的黄泥粘土制成，其中含有铁、磷、镍、钴等多种矿物质。特别是建于明代、至今仍被五粮液使用的16个古窖池，是650多年来从未间断工作的“活着的文物”。古窖池中含有丰富的镍和钴，有助于凝固和催化，从而影响白酒的质量。它们是现存最早的地下窖池。这些古窖池承载着中国悠久的精神文化历史，具有不可估量的文化和历史价值。

酵池的年限是生产浓香型白酒的最关键因素。五粮液每次将1/4的蒸馏谷物放入窖池中。微生物和芳香物质经过复杂的生物反应形成丰富的天然芳香源，慢慢渗透到泥窖中。酒窖越老，就会富含越多的微生物，其代谢产物或自然条件也会越发达，从而产生更强烈、更深远的味道。这些窖池是鲜活的，会继续切持续进行白酒的酿造。否则微生物就会死亡，失去其酿造所需的高品质。这些古窖池是五粮液独特之处的主要原因之一。

值得一提的是，2013年，五粮液古窖池被列为国家重点文物保护单位。

陈氏秘方

五粮液，融五谷之精华。高粱酿制的酒香气清新，大米酿制的酒纯净醇厚，糯米酿制的酒香甜醇厚，小麦酿制的酒回味绵长，玉米酿制的酒香气浓郁。五粮液便由这五种谷物组成。1368年，宜宾陈氏继承了姚氏产业。1900年，继承陈氏祖业的烤酒名师陈三在原有家传酿酒经验的基础上，精调配料成分，总结出了《陈氏秘方》。高粱36%，水稻22%，糯米18%，小麦16%，玉米8%。这一配方融合五种谷物的精华，经过一代又一代工匠的巧思，呈现出一种复合之美、一种融合之美、一种全面之美。

独特的生产工艺-包包曲

五粮液所用的发酵剂（曲）是用小麦手工制成的曲砖。与普通的长方形曲砖相比，五粮液独特的“包包曲”有更大的表面可以与周围的细菌发生反应。砖型可以很好地保持较长时间的湿度，以保证微生物的生长，特别是那些生长缓慢、产生香味的微生物。

曲砖需要储存在一个特定温度、湿度和空气的房间内，并有统一的监控。发酵剂在某一时刻的最高温度可以达到60度，这可以聚集某些重要的细菌，提高曲的质量。

发酵与蒸

五粮液的发酵周期大约需要70天。窖中发酵的谷粒逐层取出，分为表层、上层、中层、底层。为下一步的“分层蒸馏”工艺奠定了坚实的基础，也提高了白酒的质量。

酒体的香味由发酵产生，经蒸馏精制而成。分层蒸馏是指将发酵粮取出、堆积、搅拌、蒸馏的全过程，每一步都是逐层进行的。严禁将层次不同的发酵糟醅混为一体，提升酒体口感与香味的协调性。

五粮液拥有独特的“跑窖循环”技术，这意味着发酵过程是在不同的窖间旋转循环中完成的，使整个酿酒区域发酵水平得以平衡，提高了整个生产车间的平均发酵质量。这是一种独特工艺技能，需要由经验丰富的技术人员操作完成。他们中的大多数人继承了家族流传至今的记忆。

由于窖底的谷物颗粒与窖底本身的接触较大，技术人员有时会有选择地延长底部糟醅长达两轮的发酵周期，也被称之为双轮底发酵，这样做有利于香味物质的大量生成和累积，显著增加酒体香浓感。